Żurek to jedna z najstarszych polskich zup, której korzenie sięgają czasów średniowiecza. Ta kwaśna zupa na bazie żuru była głównym składnikiem diety polskiego chłopa przez setki lat. Dziś przedstawiam Wam prawdziwy, tradycyjny przepis na żurek, który przygotowywała moja babcia w małej wsi pod Krakowem.
Historia Żurku w Polskiej Kuchni
Żurek powstał jako sposób na wykorzystanie resztek żytowego chleba. Fermentacja żyta tworzyła kwaśny roztwór bogaty w bakterie mlekowe, które nie tylko nadawały charakterystyczny smak, ale też pomagały w trawieniu i miały właściwości probiotyczne.
W dawnej Polsce żurek jadano szczególnie często w okresie Wielkiego Postu, gdy mięso było zakazane. Wtedy przygotowywano go na rosole warzywnym z dodatkiem grzybów. W okresie świątecznym natomiast żurek podawano z białą kiełbasą i jajkiem na twardo.
Przygotowanie Prawdziwego Żuru
Aby przygotować autentyczny żurek, najpierw musimy zrobić żur. To proces, który trwa około tygodnia, ale rezultat jest nie do porównania z kupnym żurem z butelki.
Składniki na żur (starter):
- 500g żytniego chleba (najlepiej razowego)
- 4 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- 5 ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżka soli
- 1,5 litra ciepłej wody
- 1 łyżka miodu
Przygotowanie żuru - krok po kroku
Chleb pokrój w kostki i włóż do słoika. Dodaj czosnek, liście laurowe, pieprz i sól. Wodę podgrzej do temperatury 30-35°C, rozpuść w niej miód i zalej chleb. Słoik przykryj gazą i pozostaw w ciepłym miejscu na 5-7 dni. Codziennie mieszaj drewnianą łyżką.
Składniki na Żurek (4-6 porcji)
- 500ml prawdziwego żuru (odcedzonego)
- 1 litr bulionu mięsnego (najlepiej z wędzonych żeber)
- 300g białej kiełbasy
- 200g boczku wędzzonego
- 4 jajka na twardo
- 2 cebule
- 4 ząbki czosnku
- 200ml śmietany 18%
- 2 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- Sól, pieprz, majeranek do smaku
Przygotowanie Żurku - Przepis
Krok 1: Przygotowanie bulionu
Jeśli nie masz gotowego bulionu, ugotuj go z wędzonych żeber wieprzowych, dodając cebulę, marchew, pietruszki i seler. Gotuj przez 2-3 godziny na małym ogniu. Bulion przecedź i odtłuść.
Krok 2: Przygotowanie dodatków
Białą kiełbasę obierz ze skórki i pokrój w plastry. Boczek pokrój w kostki i podsmaż na patelni do złocistego koloru. Cebulę pokrój w piórka i zeszklij na tłuszczu z boczku. Jajka ugotuj na twardo i obierz.
Krok 3: Łączenie składników
Do garnka wlej bulion i zagotuj. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie i czosnek przeciśnięty przez praskę. Żur przecedź przez sitko i powoli wlewaj do gotującego się bulionu, cały czas mieszając.
Krok 4: Gotowanie żurku
Dodaj podsmaż ony boczek z cebulą i kiełbasę. Gotuj na małym ogniu przez 15 minut. Nie pozwól, żeby zupa się gotowała zbyt intensywnie - może się zciąć.
Krok 5: Wykończenie
Śmietanę ubij z łyżką mąki i powoli wlewaj do zupy, ciągle mieszając. Dopraw solą, pieprzem i majerankiem. Gotuj jeszcze 5 minut. Na koniec dodaj pokrojone jajka.
Tradycyjne Podawanie
Żurek tradycyjnie podaje się w chlebowej miseczce zwanej "chlebówką". To nie tylko piękna prezentacja, ale też praktyczne rozwiązanie - chleb chłonie nadmiar zupy i sam staje się smakowitym dodatkiem.
Do żurku podaje się zazwyczaj rzeżuchę lub młodą cebulkę, która doskonale kontrastuje z kwaśnym smakiem zupy. W niektórych regionach Polski dodaje się też startą marchew lub białą rzepę.
Sekrety idealnego żurku
- Nigdy nie doprowadzaj żurku do wrzenia po dodaniu śmietany - może się zciąć
- Żur musi być dobrej jakości - to podstawa smaku całej zupy
- Białą kiełbasę dodawaj na końcu, żeby się nie rozpadła
- Jeśli żurek jest za kwaśny, dodaj łyżeczkę cukru
- Zupa jest jeszcze lepsza następnego dnia - smaki się łączą
- Można ją przechowywać w lodówce do 3 dni
Warianty Regionalne
W różnych regionach Polski żurek przygotowuje się nieco inaczej. Na Śląsku często dodaje się groch i nazywa się go "żurkiem śląskim". W Wielkopolsce popularne jest dodawanie grzybów leśnych, szczególnie borowików.
Na Podhalu żurek przygotowuje się z owczym serem, co nadaje mu wyjątkowy, góralski charakter. W niektórych regionach dodaje się też kiełbasę krakowską suchą zamiast białej.
Właściwości Zdrowotne
Żurek to nie tylko smaczna zupa, ale też zdrowa. Zawiera probiotyki wspomagające trawienie, witaminy z grupy B oraz składniki mineralne. Kwas mlekowy powstający podczas fermentacji żyta ma działanie antybakteryjne i wspomaga odporność.
W dawnych czasach żurek był często jedynym źródłem witamin w okresie zimowym. Jego kwaśny smak pobudzał apetyt i pomagał w trawieniu ciężkich, zimowych potraw.
Wartości odżywcze (na porcję):
- Kalorie: około 320 kcal
- Białko: 18g
- Tłuszcze: 22g
- Węglowodany: 15g
- Błonnik: 3g
Tradycje Wielkanocne
Żurek odgrywa szczególną rolę w polskiej tradycji wielkanocnej. Żur wielkanocny przygotowuje się specjalnie na Wielką Sobotę i święci podczas rezurekcji. To symbol oczyszczenia i odrodzenia po okresie postu.
W niektórych regionach Polski istnieje tradycja "chodzenia z żurkiem" - młodzi ludzie chodzili od domu do domu z garnkiem żurku, dzieląc się jedzeniem ze starszymi i potrzebującymi.
